Teigausbeute-Rechner – TA und Hydration
Mehl und Wasser eingeben, TA und Hydration erscheinen sofort. Du kannst auch von der TA auf die Wassermenge rechnen.
So berechnest du die Teigausbeute
Die Teigausbeute (TA) sagt, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht. Formel: (Mehl + Flüssigkeit) ÷ Mehl × 100. 500 g Mehl und 300 g Wasser ergeben (500 + 300) ÷ 500 × 100 = TA 160. TA 100 wäre reines Mehl. Je höher die TA, desto weicher der Teig: Um TA 150 ist er fest, um TA 180 weich.
Die Hydration ist dasselbe in Prozent: Wasser ÷ Mehl × 100. Sie ist immer die TA minus 100. TA 160 heißt also 60 % Hydration. Für die Gegenrichtung rechnest du Mehl × (TA − 100) ÷ 100 und erhältst die Wassermenge.
Der Rechner nutzt die Netto-TA: Es zählen nur Mehl und die Schüttflüssigkeit, also Wasser, Milch oder Buttermilch. Salz, Hefe und Fett bleiben außen vor, Eier, Quark und Joghurt ebenfalls. Milch rechnest du wie Wasser, sie enthält aber weniger Wasser, der Teig wird also etwas fester. Verwendest du Sauerteig oder Vorteig, addierst du dessen Mehl und Wasser zu den übrigen Mengen.
Vollkorn-, Schrot- und Roggenmehle binden mehr Wasser als helles Weizenmehl und brauchen deshalb eine höhere TA. Die Tabelle unten zeigt übliche Bereiche. Die Quellen weichen teils voneinander ab, nimm die Werte als Startpunkt.
Teigausbeute-Tabelle: Welche TA für welches Brot?
| Teig | TA | Hydration | Wasser auf 500 g Mehl |
|---|---|---|---|
| Brezelteig | 150 | 50 % | 250 g |
| Brötchen / Weizenkleingebäck | 156–160 | 56–60 % | 280–300 g |
| Weizenbrot / Toastbrot Richtwert | 154–170 | 54–70 % | 270–350 g |
| Baguette | 165 | 65 % | 325 g |
| Mischbrot | 165–175 | 65–75 % | 325–375 g |
| Ciabatta Richtwert | 170–190 | 70–90 % | 350–450 g |
| Roggenbrot | 175–180 | 75–80 % | 375–400 g |
| Vollkorn- und Schrotbrot (Roggenschrot) Richtwert | 175–190 | 75–90 % | 375–450 g |
| Pizza napoletana (AVPN) | 155–162 | 55–62 % | 275–310 g |
| Focaccia Richtwert | 180–200 | 80–100 % | 400–500 g |
| Vorteig (Poolish) | ab 200 | ab 100 % | ab 500 g |
Häufige Fragen
Was bedeutet Teigausbeute 200?
Auf 100 g Mehl kommen 100 g Flüssigkeit, die Hydration beträgt also 100 %. Das ist ein sehr weicher, flüssiger Teig. TA 200 ist typisch für Vorteige wie Poolish, nicht für einen Brotteig.
Wie viel Wasser brauche ich bei 500 g Mehl?
Das hängt vom Teig ab. Für Brötchen (TA 156–160) sind es 280–300 g Wasser, für Roggenbrot (TA 175–180) 375–400 g. Rechnung: Mehl × (TA − 100) ÷ 100.
Wie viel Wasser für 1 kg Mehl?
Bei TA 160 sind es 600 g Wasser, bei TA 170 700 g, bei TA 180 800 g. Für jeden TA-Punkt über 100 kommen 10 g Wasser je Kilogramm Mehl dazu.
Wie berechnet man die Hydration von Teig?
Wasser geteilt durch Mehl mal 100. 500 g Mehl und 350 g Wasser ergeben 70 % Hydration. Die Hydration ist immer die Teigausbeute minus 100, hier also TA 170.
Zählt der Sauerteig zur Teigausbeute?
Ja. Mehl und Wasser aus Sauerteig oder Vorteig werden zum übrigen Mehl und Wasser addiert. Erst dann rechnest du die TA für den ganzen Teig aus.
Verwandte Rechner
Quellen
- Plötzblog – Bäckerlatein: Teigausbeute (TA) (abgerufen 2026-09-30)
- Wikipedia: Teigausbeute (abgerufen 2026-09-30)
- Lebensmittellexikon: Teigausbeute (abgerufen 2026-09-30)
- Homebaking.at: TA – Teigausbeute (abgerufen 2026-09-30)
- Plötzblog – Bäckerlatein: Hydratation (abgerufen 2026-09-30)
- Cookie und Co: Teigausbeute (Fachbegriffe Brotbacken) (abgerufen 2026-09-30)
- Stettfelder Mühle: Jedes Mehl backt anders (abgerufen 2026-09-30)
- Lebensmittellexikon: Pentosane (abgerufen 2026-09-30)
- Markt im Hof: Teigausbeute – Rechner und Tabelle (abgerufen 2026-09-30)
- AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana: L'idratazione negli impasti (abgerufen 2026-09-30)